El canal químico

Los animales terrestres se caracterizan, entre otras cosas, por la clara diferencia habida entre el olfato y el gusto. Por un lado, el olfato tiene como objetivo la detección de la procedencia de las sustancias químicas en el aire, a distancia. Por otro lado, el gusto tiene como función detectar las sustancias químicas disueltas que entran en contacto con la boca. Ambos sentidos utilizan lo que se conoce como quimiorrecepción, una de las facultades sensoriales más antiguas del reino animal, que es posible gracias a los cuatro quimiorreceptores:

Sensores químicos generales: son relativamente insensibles (umbral de estimulación alto) y no discriminativos, es decir, cuando se estimulan producen respuestas protectoras del organismo. Por ejemplo, la estimulación de la piel de una rana con sal o soluciones ácidas activa terminales de este tipo que producen movimientos de escape de las patas.
Quimiorreceptores internos: responden a estímulos químicos dentro del organismo, controlando varios aspectos de su composición química. Los receptores de glucosa de los vasos sanguíneos, los quimiorreceptores de presión osmótica del encéfalo y los quimiorreceptores carotideos que responden a la concentración de oxígeno en sangre, son ejemplos de este tipo de quimiorreceptores.
Quimiorreceptores de contacto o gustativos: tienen umbrales relativamente altos y responden a agentes químicos disueltos procedentes de una fuente próxima o que contactan directamente con la estructura receptora. Normalmente, tienen un papel destacado en el comportamiento alimentario, como ocurre con los receptores del gusto de vertebrados.
Quimiorreceptores de distancia o receptores olfatorios: son más sensibles y específicos que los quimiorreceptores de contacto y están adaptados a responder a agentes químicos externos procedentes de una fuente distante.

Sin embargo, bajo el agua es más complicado distinguir el olfato y el gusto. Hay que partir de que la transmisión de información química se lleva solamente a cabo a través del agua y de que el olfato y el gusto son sentidos distintos, también, en el medio acuático. Por ende, estos tienen funciones distintas. Por un lado, el olfato proporciona información química a distancia, como la presencia de un depredador o de una presa; mientras que el gusto proporciona información química de los objetos que se tienen en la boca o cerca de ella, normalmente la comida.

Debido a que el agua es un excelente conductor de sustancias químicas, muchos organismos marinos utilizan la quimiorrecepción como principal medio para encontrar alimento o reconocer a una posible pareja para la reproducción.

Gracias a las investigaciones acerca de los delfines, somos conscientes de que estos mamíferos ven bien tanto dentro como fuera del medio acuático, una diferencia importante con muchos otros animales. No obstante, no pasa lo mismo con el olfato: es muy limitado tanto dentro como fuera del medio acuático. Los delfines han perdido el olfato en el medio aéreo debido a que tienen escasos receptores olfativos, a diferencia de otros mamíferos. La causa más probable de esta pérdida es el traslado de los orificios nasales de delante a encima de la cabeza durante la transición, hace millones de años, de la tierra al agua (como podemos ver en la imagen). Mientras se producía este cambio, debieron de ocurrir importantes variaciones en el funcionamiento de los órganos relacionados con las fosas nasales. Se ha concluido que no hay ningún sistema en los delfines parecido a la capacidad olfativa de los tiburones, por lo que se encuentran en desventaja ante ellos. Si lo hubiera, se habría producido una adquisición por parte de un mamífero, el delfín, de algo propio de un pez, el tiburón. Se habría producido una “extraña” transmisión.

Respecto al sentido del gusto, diferentes estudios han mostrado que los delfines no son ajenos a este. El hecho de preferir un pescado y no otro como alimento, teniendo la misma textura los dos, lo pone de manifiesto. Debido a esto, se cree que los delfines pueden diferenciar en el agua entre los sabores dulce, amargo, ácido y salado. No obstante, ha resultado imposible encontrar en los delfines mulares receptores gustativos, a pesar de que las investigaciones apuntan a que esta variedad de delfín tiene sentido del gusto. El sentido del gusto sirve también para la búsqueda de alimento en las inmediaciones (plancton, sangre de animal herido, etc.). Por otro lado, la orina y las heces de los delfines se difunden lentamente en el agua para comunicar indicaciones gustativas a otros miembros de la especie, según afirman las últimas indagaciones en este asunto. Es posible, sin embargo, que existan feromonas sexuales que marquen el momento del apareamiento o la ruta que se ha de seguir durante las migraciones entre los congéneres. De esta manera, el sentido y la transmisión del gusto tienen un enorme valor comunicativo en el seno de cualquier grupo de delfines.